Cuisine basque : le refrito d'huile d'olive et pimentón pour des lentilles réussies

Un bol de lentilles fumantes évoque tant la chaleur d'un repas familial qu'un plat raffiné. Dans le Pays basque espagnol, la cuisine de cuillère est élevée à un art, où chaque chef a sa touche personnelle. Pourtant, une méthode se distingue parmi toutes : le refrito, un mélange d'huile d'olive, d'ail et de pimentón, unanimement reconnu comme la clé pour des lentilles savoureuses.

Les bases de la cuisson des lentilles selon les chefs basques

Pour Martín Berasategui, le chef le plus étoilé d'Espagne, la qualité des lentilles est primordiale. Avec David de Jorge, il souligne l'importance de la fraîcheur : une lentille « nouvelle » se reconnaît à sa texture. Si elle se casse facilement, pas besoin de trempage préalable. La cuisson idéale dure autour de 35 minutes, avec une proportion recommandée de 75 g de lentilles et 200 ml d'eau par personne. Cela permet d'éviter une purée compacte ou une soupe trop liquide.

David de Jorge, quant à lui, est un fervent admirateur des recettes traditionnelles, notamment les lentilles au chorizo, qu'il considère comme un incontournable. Sur son blog et sa chaîne Robin Food, il précise aimer ajouter un peu de tomate au mélange pour une touche de saveur supplémentaire. Karlos Arguiñano, autre chef emblématique, opte souvent pour l'aguja de ternera, une viande qui se marie bien avec les lentilles et qui devient tendre après une cuisson de 45 minutes.

Le refrito : secret d'une cuisson savoureuse

Le refrito est une étape essentielle dans la préparation des lentilles. Martín Berasategui prépare ce mélange dans une petite poêle en chauffant de l'huile d'olive, puis en ajoutant des lamelles d'ail. Il insiste sur l'importance de ne pas brûler l'ail, qui doit simplement « danser » dans l'huile. Avant de le verser dans la cocotte, il ajoute le pimentón, veillant à ne pas le laisser trop colorer, ce qui pourrait altérer le goût du plat.

Les finitions des chefs basques pour des lentilles parfaites

Pour David de Jorge, le goût s'intensifie grâce à des ingrédients comme le laurier et une cuisson à feu doux pour éviter de brûler le pimentón. Karlos Arguiñano, de son côté, utilise un os de jambon pour apporter du collagène et de la richesse au bouillon, ajustant la texture des lentilles au besoin, qu'elles soient trop épaisses ou trop liquides.

En résumé, les chefs basques partagent un savoir-faire unique pour préparer des lentilles qui ravissent les papilles. Le secret réside dans la technique du refrito, qui permet d'élever ce plat simple à un niveau gastronomique.